05:50 ICT Thứ tư, 22/01/2020

Thống kê truy cập

Đang truy cậpĐang truy cập : 7

Máy chủ tìm kiếm : 3

Khách viếng thăm : 4


Hôm nayHôm nay : 155

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 67944

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 3158965

Thành viên

Trang nhất » Ấn phẩm » Tạp chí nghề cá sông Cửu Long » Năm 2017 » Số 9

Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm

Thứ năm - 18/07/2019 09:08

Lê Huyền Trâm[1]*, Phạm Thị Hiền1, Phạm Thị Đan Phượng1
 
TÓM TẮT

Gluten, bột mì, tinh bột biến tính được biết đến như một loại phụ gia thực phẩm trong việc nâng cao độ bền đông kết, độ uốn lát và chất lượng cảm quan của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Trong nghiên cứu này đã xác định ảnh hưởng của tỷ lệ gluten, bột mì và tinh bột biến tính đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Kết quả thử nghiệm cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung gluten, bột mì, tinh bột biến tính. Chả cá từ phụ phẩm cá chẽm bổ sung 6% gluten, 4% bột mì, 2% tinh bột biến tính có độ bền đông kết lần lượt là 1345,1 (g.cm); 1370 (g.cm); 1098 (g.cm) và độ uốn lát từ mức C đến mức AA. Trong khi đó độ bền đông kết của mẫu đối chứng chỉ đạt 989,3 (g.cm), 766 (g.cm); 804,3 (g.cm) và độ uốn lát ở mức C. Những kết quả này là dữ liệu tham khảo cho việc sử dụng gluten, bột mì, tinh bột biến tính làm phụ gia cải thiện chất lượng chả cá từ phụ phẩm cá chẽm.
 


[1]Trường Đại học Nha Trang.
*Email: mymykim501@gmail.com

Nguồn tin: Phòng Khoa hoc,HTQT&ĐT- Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản II

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 

Hỗ trợ trực tuyến


    
  RIA2

    ĐT:  (84-28) 38299592

     Fax: (84-28) 38226807

       Email: ria2@mard.gov.vn

     
Văn ban chi dao




Đơn vị hợp tác